Соус Бешамель


Горячий молочный соус к мясным блюдам

В 100 г продукта содержится:

Белки3.53 г
Жиры9.13 г
Углеводы11.58 г
Калорийность142.61 кКал
Обоснование расчета пищевой и энергетической ценности блюда

1. Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Ингредиент Белки Жиры Углеводы Спирт
Молоко 3.3 1 6.4 0
Масло сливочное 0.5 82.5 0.8 0
Мука пшеничная 10.8 1.3 69.9 0
Бульон говяжий (заготовка) 0.34 0.18 0 0
Перец белый молотый 7.8 2 36.6 0
Соль поваренная 0 0 0 0
Лавровый лист 0 0 0 0

2. Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Ингредиент Вес (нетто) Белки Жиры Углеводы Спирт
Молоко 750 г 24.75 7.5 48 0
Масло сливочное 100 г 0.5 82.5 0.8 0
Мука пшеничная 100 г 10.8 1.3 69.9 0
Бульон говяжий (заготовка) 250 г 0.84 0.46 0 0
Перец белый молотый 1 г 0.08 0.02 0.37 0
Соль поваренная 10 г 0 0 0 0
Лавровый лист 1 г 0 0 0 0

3. Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их сохранности при тепловой обработке

Ингредиент Тип обработки Белки Жиры Углеводы Спирт
% потерь Кол-во % потерь Кол-во % потерь Кол-во % потерь Кол-во
Молоко Кипячение 2 24.26 2 7.35 2 47.04 0 0
Масло сливочное Без обработки 0 0.5 0 82.5 0 0.8 0 0
Мука пшеничная Пассерование 0 10.8 0 1.3 0 69.9 0 0
Бульон говяжий (заготовка) Без обработки 0 0.84 0 0.46 0 0 0 0
Перец белый молотый Без обработки 0 0.08 0 0.02 0 0.37 0 0
Соль поваренная Без обработки 0 0 0 0 0 0 0 0
Лавровый лист Не учитывается 0 0 0 0 0 0 0 0
ИТОГО 36.47 91.63 118.11 0

4. Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Ингредиент Тип обработки Белки Жиры Углеводы Спирт
% потерь Кол-во % потерь Кол-во % потерь Кол-во % потерь Кол-во
Молоко Кипячение 5 23.04 5 6.98 5 44.69 0 0
Масло сливочное Без обработки 0 0.5 0 82.5 0 0.8 0 0
Мука пшеничная Пассерование 0 10.8 0 1.3 0 69.9 0 0
Бульон говяжий (заготовка) Без обработки 0 0.84 0 0.46 0 0 0 0
Перец белый молотый Без обработки 0 0.08 0 0.02 0 0.37 0 0
Соль поваренная Без обработки 0 0 0 0 0 0 0 0
Лавровый лист Не учитывается 0 0 0 0 0 0 0 0
ИТОГО 35.26 91.26 115.75 0

На основании проведенных рассчётов вычисляем пищевую и энергетическую ценность на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле:

Калорийность = Белки*4 + Жиры*9 + Углеводы*4+ Содержание спирта*7

Вес продукта
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность, кКал
100 г
3.53
9.13
11.58
142.61
1000 г
35.26
91.26
115.75
1425.42

Состав

Для приготовления 1 кг соуса потребуется:

—  Молоко Деревенское «Домик в деревне» 3,2%, 950 мл  750 г
—  Масло сливочное, 82%  100 г
—  Мука «Макфа» в/с, 2 кг  2/3 стакана
—  Бульон говяжий (заготовка)  1 стакан
—  Перец белый молотый «Трапеза», 15 г  по вкусу
—  Соль пряная «Трапеза» 12 овощей и трав, 600 г  1 ч. ложка
—  Лавровый лист «Трапеза», 10 г  2-3 листа
СТОИМОСТЬ
набора продуктов
по мин. оптовым ценам
для    порции
(Выход порции: 100 г)

5.67  руб

Способ приготовления

Пассерованную на сливочном масле муку разводят горячим молоком, смешанным с подготовленным бульоном, добавляют перец, соль, лавровый лист и варят 7–10 мин при слабом кипении. Готовый соус процеживают и доводят до кипения.

Обычно соус подают в соусниках по 50-100 г к котлетам натуральным и жареному мясу.

Приятного аппетита!

Если Вас интересует готовая Технико-технологическая карта на Соус Бешамель, разработанная в соответствии с рекомендациями ГОСТ Р 53105-2008, Вам необходимо перейти на вкладку Технология -> раздел Технологическая карта.