Термины и определения

В буквальном переводе с английского, food cost — это стоимость продуктов.

В общественном питании — это методика оценки затрат в деятельности предприятия, расчет затрат на продукты, использованные для приготовления блюд, выраженные в процентах по отношению к стоимости блюд в меню.

Этот показатель может использоваться как для конкретных блюд, так и для всего производства на предприятии общественного питания. Фуд-кост помогает правильно сформировать цену блюда в ресторане, кафе или столовой.

Рассчитывается фуд-кост по простой формуле:

То есть, чем ниже фуд-кост тем эффективнее работает Ваше предприятие. Очень хорошим считается показатель 20–30%

Довольно часто пользователи, увлекающиеся кулинарией, сталкиваются с такими понятиями как рецепт и рецептура блюда. Несмотря на схожесть звучания, эти термины обозначают разные по содержанию вещи. Рецепт используется в повседневной жизни, рецептура — термин профессиональный.

Приведенный ниже пример наглядно демонстрирует разницу между ними. Слева вы можете ознакомиться с рецептом салата «Цезарь», который размещен на одном известном кулинарном портале, справа — с его рецептурой, размещенной в нашем Сборнике рецептур (показан фрагмент Технико-технологической карты на салат «Цезарь»).

И в рецепте и в рецептуре указан состав салата «Цезарь». Разница заключается в формате данных. Если в рецепте можно указать «2 ст. ложки оливкового масла, 1 зубчик чеснока раздавленный», то в рецептуре это недопустимо. Зубчик чеснока может быть как большим, так и маленьким, и в ложку можно налить масла «с горкой». да и ложки могут быть разными. В рецептуре указывается точная информация, вес ингредиента брутто и нетто. Брутто — это вес неочищенного продукта (зубчика чеснока, лимона и т.п.), нетто — вес продукта очищенного, готового к использованию. Кроме того, в рецептуре часто указывается тип и порядок первичной обработки продуктов перед их использованием.

Еще одним серьезным отличием рецепта от рецептуры блюда является указание в последнем точного выхода блюда. Если в рецепте допустимо указание «1 порция, 4...» и т.п., то в рецептуре указывается вес порции, и, как правило, вес основных ингредиентов. В приведенном выше примере отдельно указаны вес жареной курицы, овощей с гренками, и соуса в порции салата.

Возможно, простой домохозяйке незачем вникать в такие нюансы, но специалистам общественного питания это необходимо, так как от этого зависит успех деятельности предприятия, закладываются основы количественного учета, расчета себестоимости блюда. При этом, отметим, что все рецептуры нашего Сборника адаптированы как для простых пользователей (ингредиенты указаны в штуках, пучках, стаканах и ложках), так и для специалистов общественного питания, которые могут приобрести готовую Технико-технологическую карту на понравившееся блюдо.

Сейчас в сети можно найти достаточно много ресурсов, предлагающих скачать Технологическую карту. Но при ближайшем ознакомлении мы видим, что в большинстве своём они предлагают пользователям скачать лишь рецептуры блюд. Рецептура и Технологическая карта — в чем разница?

Рецептура — это всего лишь информация о составе и технологии приготовления блюда, которая может быть представлена в различных форматах (электронном, бумажном виде и т.п.)

Технологическая карта — это документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда. С формой Технологической карты, рекомендованной ГОСТ Р 53105-2008 вы можете ознакомиться здесь.

Для наглядности, рассмотрим сравнительную таблицу, в которой указана информация, которая, как правило, указывается в рецептуре и Технологической карте блюда.

Содержание	Рецептура	Технологическая карта
Источник рецептуры
Состав блюда
Технология приготовления блюда
Выход блюда
Условия и сроки реализации блюда
Пищевая ценность блюда

Как видно, рецептура является лишь составной частью Технологической карты. Неспроста же официальные издания называются Сборниками рецептур, а не Технологических карт... Но на многих предприятиях разработка ТК сводится к простому составлению рецептуры и заполнению технологии приготовления. В результате, получаемая документация не соответствует действующему законодательству.

Причин тому может быть множество, но основная — отсутствие в штате предприятия квалифицированного технолога общественного питания (разработкой Технологических карт занимается технолог). Это в свою очередь связано с высокой стоимостью оплаты труда технолога, не все предприятия могут себе это позволить (см. информер).

Более 25 лет наши специалисты занимаются разработкой Технологический карт для предприятий общественного питания. Вы можете получить уже готовые Технико-технологические карты блюд и кулинарных изделий, разработанные  нашими специалистами в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008.

Все специалисты общественного питания знают, что изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства. К эти документам относятся Технологические и Технико-технологические карты на блюда и кулинарные изделия.

В чем различия между этими формами?

Чтобы ответить на этот вопрос, рассмотрим формы Технологической и Технико-технологической карты, рекомендованные ГОСТ Р 53105-2008 и размещенные в разделе Формы и бланки документов.

Слева вы можете ознакомиться с формой Технологической карты, справа — Технико-технологической карты блюда.

Для наглядности, рассмотрим сравнительную таблицу содержания Технологической и Технико-технологическая карты.

Содержание	Технологическая карта	Технико-технологическая карта
Источник рецептуры
Область применения
Требования к сырью
Рецептура
Технология приготовления блюда
Требования к реализации и хранению блюда
Условия и сроки реализации блюда
Показатели качества и безопасности блюда
Пищевая ценность блюда*

Конечно же сразу бросается в глаза различие по объему информации. И для того, чтобы понять причину этого, необходимо разобраться, в каких случаях требуется просто Технологическая, а в каких Технико-технологическая карта блюда.

Технологическая карта (ТК) — документ, который разрабатывается на рецептуры из Сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданных на территории РФ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). При составлении Технологической карты необходимо также указывать источник рецептуры блюда.

Технико-технологическая карта (ТТК) — документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую, нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Если рецептура блюда есть в официальных изданиях Сборников рецептур — на это блюдо разрабатывается Технологическая карта (ТК), если рецептуры в сборнике нет — блюдо считается фирменным, и на него разрабатывается Технико-технологическая карта (ТТК).

Часто возникает ситуация, когда в рецептуру из официального Сборника вносятся изменения (меняются нормы вложений ингредиентов, сами ингредиенты и т.п.) В этом случае, так как изменения внесены и рецептура отличается от источника, блюдо также считается фирменным, и на него разрабатывается Технико-технологическая карта (ТТК).

Более 25 лет наши специалисты занимаются разработкой Технологический карт для предприятий общественного питания. Вы можете получить уже готовые Технико-технологические карты блюд и кулинарных изделий, разработанные нашими специалистами в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008.

Калькуляционная карта предназначается для расчета себестоимости и продажной цены блюда.

На предприятиях общественного питания, согласно постановления Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. № 132, калькуляционная карта составляется по форме №ОП-1.

Мы используем упрощенную форму расчета себестоимости блюда. Калькуляционная стоимость блюда рассчитывается на основании рецептур и текущих закупочных цен на продукты.

Мы не продаем калькуляционные карты блюд. На нашем ресурсе калькуляционные карты блюд служат для подтверждения заявленной калькуляционной стоимости.

Чтобы ознакомиться с калькуляционной картой блюда, необходимо перейти на вкладку «Технология», которая есть в каждом рецепте.

При просмотре калькуляционной карты, Вы также можете ознакомиться с продуктами, которые мы рекомендуем использовать для приготовления блюда, и текущими ценами на эти продукты.